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Il Gorgonzola piace perché…qualche curiosità su questa eccellenza italiana

Perché ci piace così tanto il Gorgonzola?

Perché è buono, è goloso.

Perché mette allegria e ci fa stare bene.

Perché è ricco di proprietà nutritive.

Perché è versatile e permette di preparare moltissime ricette diverse.

Perché l’hashtag #gorgonzola, solo su Instagram, appare in 236.873 post

 

Ci sono prodotti che ti conquistano sin da bambino, che fanno parte del tuo vissuto, leghi a tanti momenti della tua infanzia e che, inevitabilmente, finisci con l’amare per tutta la vita.

Mia nonna, grande appassionata di formaggi, si trasferì in Venezuela nel lontanissimo 1949, non dimenticando, però, mai le sue passioni e le sue radici e facendo frequentemente ritorno in Italia.

Una volta mi raccontò di quanto le mancassero i formaggi, a tal punto che, individuata una piccola azienda di italiani a Cumaná che produceva delle lontane imitazioni dei nostri formaggi, aveva iniziato a rifornirsi da loro pur di non restare “a secco”.

Ogni volta, quando veniva in Italia, prima di rientrare a Caracas, riempiva la sua valigia di formaggi, salumi, bottiglie di olio e di tante altre eccellenze italiane, che ai tempi si potevano portare in cabina, senza troppe restrizioni.

In famiglia dicono che io abbia ereditato molto da lei.

Se così fosse ne sarei onorata, è una donna che stimo molto e che ha saputo fare moltissimo nella vita, dimostrando, quando ancora era una rarità, quanto, negli anni ’50, anche per una donna fosse possibile studiare, laurearsi, essere indipendenti e diventare un’imprenditrice di successo.

In ogni caso, visto che sono molto ma molto lontana dai suoi successi, una cosa di certo da lei l’ho presa, e su questo non ci sono dubbi: stravedo per i formaggi, in particolare per il gorgonzola, che trovo goloso, gioioso e allegro e che quindi sento assolutamente nelle mie corde.

Anche per questo motivo, quando, qualche sera fa, si è trattato di partecipare ad un talk in compagnia del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola su questo straordinario formaggio, accanto a Antonino Cannavacciuolo, Martina Colombari, Samantha Biale, Andrea Pucci e Giuseppe Minoia (Gfk), con la splendida Emanuela Folliero a condurlo, non ci ho pensato due volte.

Non solo per l’ottima compagnia e per il tema che avremmo trattato, ma anche e soprattutto per tutto quello che avrei potuto dire sulla percezione che il web, e i social più in particolare, hanno di questa eccellenza italiana che merita di essere conosciuta e raccontata.

Così, mentre Antonino Cannavacciuolo ne avrebbe parlato in ambito culinario, Martina Colombari avrebbe svelato i suoi segreti di bellezza (da mangiatrice di gorgonzola), Samantha Biale ne avrebbe elencato le mille proprietà nutritive, Giuseppe Minoia, collaboratore di GFK, avrebbe fornito dati e curiosità sulle tendenze dei consumatori di Gorgonzola e il mitico Andrea Pucci ci avrebbe fatti ridere a crepapelle, io, unica sconosciuta sul palco, avrei parlato della percezione che si ha del Gorgonzola DOP sui social.

 

Quello che ho notato è che ancora molte persone tendono a confondere dei formaggi erborinati per il Gorgonzola.

Per questo motivo credo sia fondamentale fare un po’ di chiarezza: solo il latte degli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.

Il Gorgonzola è inserito nella lista dei prodotti D.O.P. dal 1996.

Ogni forma di gorgonzola deve essere marchiata all’origine e riportare sempre l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta.

Perché possa essere venduto come tale, il gorgonzola D.O.P. deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la G del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!

 

Il Consorzio 

Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola è stato creato nel 1970 e si trova a Novara.

E’ un ente senza fini di lucro che raggruppa 37 caseifici che rappresentano il 100% della produzione globale.

Il Consorzio, che dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del gorgonzola DOP e sull’utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori.

 

Le Origini del Gorgonzola

Il formaggio gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina alle porte di Milano.

La sua data di nascita si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 1007, più di 11 secoli fa.

Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche “stracche”, ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola.

Col tempo nel nome rimane solo la parola “gorgonzola” e l’area di produzione si estende alla zona tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.

Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste province può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 con le prime strutture di stagionatura.

Oggi come allora il latte di altissima qualità insieme alla sana produzione dei foraggi, all’elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato procedimento tuttora manuale sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini.

Ecco perché si dice che l’unico segreto del gorgonzola sia quello di non avere segreti!

Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu/verdi del gorgonzola.

A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità dove C sta ad indicare il Consorzio e G si riferisce al formaggio gorgonzola.

Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e l’alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è gorgonzola.

Chiamatelo erborinato (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero di quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe… Ma assolutamente non gorgonzola.

Dolce o Piccante?

Il gorgonzola piccante ha un gusto forte e deciso, venature blu/verdi più accentuate e presenta una pasta più consistente e friabile.

Prevede un periodo di stagionatura più lungo e durante la lavorazione vengono innestate colture di penicilli differenti.

Ma arriviamo a qualche dato nutrizionale, che sicuramente qualcuno ignora.

Il Gorgonzola fa bene alla salute

Il gorgonzola ha un alto contenuto di minerali e vitamine.

E’ inoltre appurato che il gusto e l’aroma del gorgonzola provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.

Secondo una recente ricerca commissionata dal Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola al professor Mario Del Piano, medico gastroenterologo, il gorgonzola è tollerato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta).

Il gorgonzola è un alimento dalla forte personalità che si presta ad essere utilizzato sia come portata in un pranzo di tutti i giorni sia come ingrediente principale nelle creazioni degli chef più rinomati.

Siamo portati a pensare che tutto ciò che è buono sia anche grasso, così, allo stesso modo, a causa della sua particolare palatabilità, si pensa che lo sia anche il Gorgonzola DOP.

Invece è ricco di micronutrienti, sia per quanto riguarda l’apporto di vitamine che di Sali minerali, per non parlare dello zinco che, come abbiamo scoperto durante il talk grazie a Samantha Biale, è una manna soprattutto per gli uomini.

Ricco di calcio e particolarmente indicato per una struttura ossea in buona salute, è il formaggio perfetto anche per gli intolleranti al lattosio e al glutine.

Nel Gorgonzola DOP, infatti, il lattosio è consumato dai batteri lattici nel corso della fermentazione: si tratta quindi di un formaggio di norma ben tollerato anche da chi, generalmente, presenta difficoltà a digerire questo zucchero.

E il glutine?

Per quanto concerne il glutine, invece, il Consorzio ha richiesto ai propri fornitori che tutte le muffe selezionate come ingredienti siano certificate Gluten free, sostituendo la farina di frumento usata come substrato di crescita delle muffe con l’amido di riso , cereale naturalmente privo di glutine .

Il Gorgonzola DOP è un mood food

Avete mai sentito parlare di mood food?

Gli alimenti non solo ci nutrono ma possono anche migliorare il nostro umore e donarci benessere psichico.

Anche se a Pucci e a gran parte di noi è suonato come un insulto quando ce ne ha parlato Samantha, il triptofano contenuto nel Gorgonzola DOP, un amminoacido essenziale che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, è un alleato prezioso per promuovere il sonno e per modulare positivamente il nostro umore.

Perché il Gorgonzola piace tanto anche sui social?

Dico sempre che vita reale e vita digitale vanno di pari passo.

Pochi giorni prima del nostro incontro con il Consorzio, ho provato a fare qualche sondaggino sui miei canali social, per capire quale fosse la percezione generale di questo formaggio anche nel mondo digitale.

Quasi il 90% dei miei amici, virtuali e non, si sono dichiarati degli amanti del Gorgonzola DOP.

In generale, a parte alcuni estimatori che hanno dichiarato di preferire il tipo piccante, il Gorgonzola più consumato è risultato essere quello dolce.

In generale è emerso che il Gorgonzola DOP è un formaggio molto amato proprio per la sua versatilità in cucina.

Sui social la condivisione è tutto, ed è divertente pubblicare un piatto secondo noi ben riuscito per condividerlo con le persone che ci seguono.

In rete notizie, idee e ricette si diffondono molto velocemente ed emerge, contrarimente a quanto riportato da alcuni dati statistici, che i millenials sanno essere ottime forchette e anche discreti cuochi.

Da formaggio tipico e rustico, anche sui social viene sempre più percepito dal consumatore come eccellenza italiana, merito principalmente delle campagne di informazione e dal contributo di testimonial credibili come Cannavacciuolo.

Su Instagram ci sono circa 500 milioni di foto di piatti e capire quali siano i gusti dei consumatori risulta più semplice che su altri social.

Inoltre, da prodotto fortemente legato ad una cucina casalinga, per lo più nordica e lombarda, oggi lo si ritrova sempre più spesso impiegato in ricette di tutta Italia e non più solo legate al nostro territorio.

Il Gorgonzola è diventato a tutti gli effetti un ingrediente jolly, perfetto in ogni stagione e particolarmente indicato per preparare diverse portate.

Inoltre è il re indiscusso delle feste e sembrerebbe essere sempre sulle tavole imbandite, durante il periodo natalizio.

Anche perché, diciamolo, una fetta di gorgonzola mette allegria e risulta invitante anche così, puro, a tal punto che viene voglia davvero di affondarci il dito.

Molto presente sui social, è uno dei formaggi più conosciuti (e amati) in Italia, come all’estero.

Pensate che l’hashtag #gorgonzola è presente su Instagram quasi il doppio rispetto a #parmigiano e #pecorino ed il quintuplo rispetto a #granapadano.

Secondo una ricerca sui formaggi italiani condotta qualche tempo fa da H-Farm, infatti, solo la mozzarella viene nominata più spesso su Instagram.

#gorgonzola

L’uso dell’hashtag #gorgonzola è principalmente legato a foto di primi piatti e pizze, ma è in forte crescita anche in riferimento ad antipasti, insalate e persino dolci, oltre che sempre più frequentemente accostato alla frutta, anche a quella tropicale.

E se anche voi, come me, adorate il gorgonzola, al link di seguito trovate moltissime ricette stellate proposte dallo Chef Antonino Cannavacciulo:

http://www.gorgonzola.com/le-ricette-di-cannavacciuolo/

Quali sono i numeri del Gorgonzola?

• Il Gorgonzola è il 3° formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana.

• 720 milioni di euro circa è il volume d’affari del gorgonzola al consumo oggi.

• 4.732.715 forme è stata la produzione globale di Gorgonzola Dop (Dolce e Piccante) nel 2017.

• La tipologia “Piccante”, con le sue 518.099 forme prodotte nel 2017, dato in costante crescita, rappresenta l’11% della produzione totale

• 37 aziende associate e 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella zona consortile.

• 16 le province, distribuite tra Piemonte e Lombardia, che costituiscono la zona consortile.

• In Italia le vendite si suddividono per il 65% al nord-ovest, 19% nel nord-est, 9% nel sud e nelle isole e il 7% al centro.

• Circa un terzo della produzione è destinato all’esportazione, prevalentemente nell’Unione Europea (sono in testa Germania e Francia) ma anche negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone.ù

 

Francesca Guatteri

L'autore

Francesca Guatteri