Knam Experience – Cooking Class, imparare a cucinare con Ernst Knam
Durante i corsi pratici, gli allievi potranno comporre un piatto insieme allo Chef Knam, utilizzando le stesse materie prime di qualità che hanno reso le sue creazioni celebri in tutto il mondo!
I corsi dimostrativi prevedono invece un vero e proprio showcooking, durante il quale Knam illustrerà ai partecipanti tutti gli steps per la realizzazione di dolci, fingers food, piatti salati e molto altro ancora, fino ad arrivare a un momento di degustazione, in cui gli allievi potranno assaggiare in prima persona gli accostamenti di gusti e di sapori che hanno reso inconfondibile la pasticceria e la cucina dello Chef.
I posti sono limitati (8 per il corso pratico e 15 per quello dimostrativo) e in tal modo viene senz’altro garantito un momento formativo e di scambio diretto.
La serie iniziale di tre corsi monotematici si svolgerà nel periodo Primavera-Estate.
Il primo appuntamento è fissato per il 25 maggio e sarà dedicato a “I Classici Knam – Le Mousse, Tris e Afrika”, un corso pratico sulle basi che contraddistinguono la Pasticceria Knam: le mousse e in particolare la Tre Cioccolati (“la Tris”), cavallo di battaglia dello Chef, e la Afrikana in cioccolato fondente.
L’8 giugno, durante Finger Food per l’estate – Il cioccolato in cucina, verranno invece approfonditi i finger food, salati ma anche con il cioccolato, in un corso pratico dove saranno svelati tutti i segreti per realizzare il perfetto aperitivo estivo, ma con un tocco in più.
Infine, I Dolci al piatto – La Frutta di stagione, cioccolato e spezie concluderà questa prima serie con un corso dimostrativo a base di frutta: lo Chef Knam illustrerà diverse ricette, ideali per la stagione estiva e per stupire con la loro armonia di ingredienti e sapori.
La seconda serie di corsi, che partirà da settembre, prevede, oltre alla formula pratica-dimostrativa, una serie di lezioni dedicate ai più giovani e ai bambini e la possibilità di svolgere corsi individuali con Ernst Knam.
I partecipanti utilizzeranno ingredienti di primissima qualità, come per esempio le spezie di Tuttelespeziedelmondo.it, già fornitore dello Chef grazie al grande assortimento e qualità delle proposte. Francesca Giorgetti, anche conosciuta come “la Signora delle Spezie” ha fatto sì che una grandissima passione e moltissimi anni di studio la rendessero in assoluto la massima esperta di spezie del nostro paese ed è stato un vero piacere vederla affianco allo chef Knam, pronta a raccontarci ogni spezia impiegata nelle ricette proposte quel giorno.
Immagino sarete curiosi di sapere cosa abbiamo preparato in occasione dell’inaugurazione della Knam Experience Cooking Class!
In verità noi, blogger e giornalisti, nulla. A cucinare è stato lo Chef, mentre a raccontare sono stati lui e la Signora delle Spezie.
Noi abbiamo imparato a cucinare (guardando, incantati, ascoltando, imparando e, che-ve-lo-dico-a-fare, assaggiando), sia il “Bastoncino di Findus, NO di KNAM” (definizione dello Chef) con Asparagi Viola di Albenga, gamberi rossi e paprika affumicata, sia i cioccolatini Rabarbaro Rizoma/Fragola.
I primi ricordano in effetti dei bastoncini nella forma, anche se sono sicuramente più grandi alla vista. Quanto al sapore, nemmeno a dirlo, è tutta un’altra cosa, ovviamente. Per cucinare i bastoncini (accompagnati da una deliziosa maionese bianca di frutto della passione), lo Chef ha utilizzato moltissimi ingredienti di primissima scelta, tra cui asparagi viola di Albenga, Gamberi rossi, prosciutto di Praga, panna fresca, pan Panko per l’impanatura, paprika affumicata e pepe di Sarawak bianco di Tuttelespeziedelmondo.
Lo sapevate che la Paprica Affumicata, anche chiamata Pimenton de la Vera, in Spagna, dove si produce nei comuni de la Vera, è una paprica ottenuta dalla mescolanza di alcune varietà di peperoncini non piccanti (i più comuni sono il Bola e lo Jaranda)? Il caratteristico aroma di affumicato è dato dall’affumicatura naturale al legno di quercia. Questa spezia si accosta bene a carni e pesci, può aromatizzare una maionese e diverse salse (per es. la BBQ sauce). Perfetta anche per aromatizzare pane o focaccia, del cioccolato, un cocktail e anche la birra.
Ma torniamo alle ricette, perché è da molti giorni che sogno ancora il gusto di quei cioccolatini Rabarbaro Rizoma/Fragola appena appena fatti. Per la “camicia” lo Chef Knam ha utilizzato cioccolato fondente, pollockato rosa, per la salsa alla fragola purea di fragola, saccarosio, destrosio, inulin, maltodestrine, sorbitolo e tabasco e per la Ganache Rabarbaro Rizoma in polvere, panna, sale di Maldon, burro anidro, zucchero invertito, cioccolato al latte e cioccolato fondente.
Il Pepe di Timut (zanthoxylum armatum) non ha nulla a che vedere con il pepe nero ed è in realtà un “finto pepe” della stessa famiglia botanica del più noto Pepe di Szechuan (da cui si differenzia per il colore più scuro e la bacca più piccola).
Cresce allo stato spontaneo in Nepal e per ora è ancora un prodotto selvatico e non trattato, per questo è un pepe raro e molto pregiato.
Ha note di fiori, di bosco, di frutti esotici ed infine si riconosce un incredibile aroma di agrume che ricorda il pompelmo rosa!
Se la bacca viene a contatto con la bocca/lingua si ha un momentaneo effetto anestetizzante simile a quello del chiodo di garofano.
In cucina si accosta benissimo ai pesci e ai crostacei, sia cotti sia crudi ma anche alle carni delicate come il vitello e alle salse non troppo saporite. Con con i dolci, anche il cioccolato, e la frutta crea un connubio di aromi particolarmente interessante.
Quanto al Rabarbaro Officinalis ho scoperto, sempre grazie a Francesca che il suo uso come medicinale ha origini antichissime. Come ingrediente aromatizzante in cucina invece è praticamente sconosciuto, mentre è utilizzato moltissimo dall’industria del settore liquoristico. Dato il suo gusto amaro e aromatico si accosta bene a piatti che hanno una personalità già loro propria: per esempio il rognone, la cacciagione o degli scalogni glassati al rabarbaro.
Con il cioccolato di accosta benissimo…. ebbene sì, io posso assolutamente confermarlo!!!
E’ stata una bellissima esperienza. Stimo molto Ernst Knam, che considero un uomo di grande umanità, oltre che uno Chef straordinario, di grande professionalità e dotato di un forte senso artistico. Guardarlo cucinare è stato davvero emozionante e divertente.
L’inaugurazione della sua scuola, inoltre, è stata un’occasione perfetta anche per rincontrare amici e persone che bisognerebbe vedere più spesso come Alessandra, la Signora Knam, lo staff che compone l’ufficio stampa e Francesca di Tuttelespeziedelmondo, ma anche per conoscere di persona blogger da sempre seguite sui social ma non ancora incontrate personalmente, come Marsia Maria Teresa di My Secret Room e Valentina de La Cucina che Vale.
Ernst e Alessandra Knam
confezione di Fave Tonka di Tuttelespeziedelmondo.
